niedziela, 15 kwietnia 2012

francuskie makaroniki czekoladowe

czekoladowe_makaroniki_01

ok. przyznaje sie, nie bylo to latwe. dwie blachy wyladowaly w koszu na smieci. ale nie bylabym soba, gdybym nie walczyla dalej. poszukalam, poczytalam, znalazlam, pomnozylam, podzielilam, pododawalam… musze sie do tego przyzwyczaic, ze przy pieczeniu ciast nie poszaleje, jak przy gotowaniu, kiedy robie prawie wszystko instynktownie, podazajac sa smakiem. nie spodziewalam sie, ze pieczenie bedzie wymagalo do tego stopnia matematycznej precyzji!

ale stwierdzam: oplacalo sie! i tu oto macie wynik. przepyszne, malutkie, czekoladowe beziki. cudowne. warte kazdej sekundy pracy w nie wlozonej. a blogie wyrazy twarzy wszystkich, którzy je wcinali sa po prostu bezcenne!!

czekoladowe_makaroniki_02

wersja do druku

skladniki na ok. 20 ciasteczek (40 polówek)

90 g zimnego bialka (z ok. 3 duzych jajek z lodówki)
250 g cukru pudru (przesianego)
25 g kakao (przesianego)
125 g mielonych migdalów, najlepiej bez skrórki (sa jasniejsze) konsystencji pudru (jezeli macie tylko mielone ze skórka, najlepiej przesiejcie je przez sitko, zeby wysortowac  wieksze kawalki)
1 szczypta soli

WAZNE: musicie koniecznie wszystko dokladnie odmierzyc, a przede wszystkim zachowana musi byc ilosc bialka. jezeli bedzie go zbyt duzo, skórka ciasteczek moze popekac, a tego musimy za wszelka cene uniknac… jezeli bedzie to pare gramów, mozecie zamoczyc w bialku papierowy recznik kuchenny, wciagnie szybko „nadwyzke“.

krem

100 ml smietany kremówki
150 g czekolady (50% kakao), drobno posiekanej
40 g miekkiego masla
4 cl rumu (niekoniecznie, w wersji dla dzieci radzilabym opuscic)
1 lyzka ekstraktu z wanilii

czekoladowe_makaroniki_03

sposób wykonania

piekarnik rozgrzac do 150°C (bez termoobiegu). 2 blachy wylozyc papierem do pieczenia lub silikonowymi podkladkami. jezeli bedziecie wykladac papierem, przyklejcie go w rogach tluszczem, zeby nie zrobily sie niepotrzebne faldy, które moga wplynac na ksztalt naszych makaroników.

do zimnego (wazne, zeby bialko bylo zimne!) bialka dodac szczypte soli i ubic na sztywno. najlepsze efekty uzyskuje sie, zaczynajac ubijac na wolnych obrotach (“lapiemy” wtedy najwiecej powietrza) i dopiero po chwili zwiekszajac obroty.  wczesniej przesiany cukier puder stopniowo (najlepiej po lyzce) dodawac do ubitej na sztywno piany, dalej ja ubijajac. ubijac tak dlugo, az masa bedzie lsniaca. teraz dodac (równiez po lyzce) przesiane wczesniej kakao dalej ubijajac. nastepnie zmniejszyc obroty miksera do minimum i dodawac po lyzce migdalowy puder.

to troche mozolne zajecie, ale róbcie to naprawde wszystko powoli, efekt bedzie bombowy!

gotowa mase przelozyc do rekawa cukierniczego z prosta koncówka, który najlepiej jest umiescic do tego celu w szklance i odwinac tak, zeby utworzyl sie mankiet. na wylozonych papierem do pieczenia blachach wycisnac krazki o srednicy ok. 4 cm. powinno sie uzyskac 40 krazków (jezeli bedzie troche mniej lub wiecej, nie bedzie tragedii, chodzi o to, zeby byly równomierne).
i teraz najwazniejsze: krazki musza schnac na blachach ok. 30 minut. powinna sie na nich utworzyc sucha, troche twarda skórka, która je stabilizuje.

po wyschnieciu wlozyc pierwsza blache na najnizsza szyne na 18-20 minut do rozgrzanego piekarnika. juz po paru minutach utworza sie tak typowe dla makaroników “stópki“. to znak, ze wszystko dobrze zrobiliscie!

po upieczeniu wyciagnac pierwsza blache, delikatnie zdjac papier z makaronikami i zostawic na plycie kuchennej do schlodzenia.

dopiero teraz wlozyc druga blache (jezeli nie macie 2 blaszek do pieczenia, przygotujcie wczesniej krazki na papierze i teraz przelózcie papier na blache. oczywiscie delikatnie!). powtórzyc cala procedure.

makaroniki powinny od dolu byc troche klejace, wtedy ich konsystencja jest idealna. delikatna, chrupiaca skórka, a srodek mieciutki i soczysty.

CSC_0233

krem

posiekana czekolade, maslo i wanilie wlozyc do miseczki. smietane doprowadzic prawie do wrzenia, ale nie gotowac (!) i zalac nia czekolade, odstawic na 2 minuty. po tym czasie wymieszac energicznie trzepaczka do calkowitego rozpuszczenia czekolady i uzyskania lsniacego kremu. teraz mozna dodac alkohol dalej energicznie mieszajac. odstawic do wystudzenia w chlodnym miejscu od czasu do czasu mieszajac. krem powinien byc na tyle gęsty, by można go było wyciskać przez rękaw cukierniczy. jezeli przegapicie ten moment i krem zrobi sie zbyt gesty, mozna go podgrzac stawiajac miseczke na parze i mieszajac do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

po ostygnieciu wyciskac krem rekawem cukierniczym na co drugi krazek, nastepnym go przykrywajac, tak, aby utworzyly sie makaroniki!

najlpiej przechowywac w blaszanych puszkach na ciastka, bez dostepu powietrza. mnie osobiscie smakuja najlepiej na drugi dzien.

bon appétit!

czekoladowe_makaroniki_04

20 myśli nt. „francuskie makaroniki czekoladowe

    1. kulinarna mekka

      próbowalam na rózne sposoby. musze jednak przyznac, ze nie zauwazylam akurat w tym przypadku zadnej róznicy. jedne robilam z 24 godz. wczesniej oddzielonych bialek, drugie ze swiezo oddzielonych bialek. wyszly (na szczescie!) tak samo… najwazniejsze jednak, aby byly naprawde zimne…

      Odpowiedz
  1. Małgosia

    ostatnio zrobiłam moją pierwszą pavlovę, wyszła pysznie, więc teraz stawię czoło makaronikom! Twoje są idealnie równiusieńkie 🙂 eksperymentowałaś kiedyś z barwnikami? Też robią wrażenie, ale osobiście jakoś boję się w kuchni barwników (chyba ze względu na mojego synka) – trochę się naczytałam o ich szkodliwości… choć pewnie w tak niewielkich ilościach nie są złe…

    Odpowiedz
    1. kulinarna mekka

      tak malgosiu, robilam juz tez makaroniki z barwnikami. dodajesz naprawde tak niewielka ilosc (a wygladaja po prostu pieknie!), ze wydaje mi sie, iz nie jest to strasznie szkodliwe. musze jednak przyznac, ze tez bym sie nad tym zastanawiala serwujac to dzieciom. hmmm… nie dodajesz przeciez barwników jednak czesto, wiec nie powinno to malemu zaszkodzic! 😉

      Odpowiedz
  2. zustik

    Basiu, zrobiłam je! Choć pierwsza blacha popękała, to muszę się pochwalić, że druga wyszła już super (myślę, że te popękane też „wyjdą” 🙂 myślę, że ta pierwsza blaszka po prostu za krótko się suszyła, a druga zrobiona od razu miała dwa razy więcej czasu na to by wyschnąć. Dzięki za przepis, ciasteczka na pewno pojawią się na urodzinowym stole mojej 2 letniej córki :)i mam nadzieję, że zachwycą zwłaszcza moją mamę, która dobrze piecze, ale takich ciasteczek nie robi (-: duża buźka

    Odpowiedz
  3. kulinarna mekka

    czesc zustik! ciesze sie bardzo, ze wyszly! :)) to suszenie jest naprawde wazne. tak samo, jak idealne odmierzenie bialka. zmudne to co prawda zajecie, ale efekt cudowny, prawda? mam zamiar niedlugo zrobic makaroniki malinowe, pistacjowe, migdalowe i karmelowe… mniam… juz sobie wyobrazam te wspaniale kolory!!!! pozdrawiam i trzymam kciuki, zeby mamie smakowaly!!! 😀

    Odpowiedz
  4. Kasia ' Venka ' Godlewska

    zrobiłam wszystko jak pisałaś z tym, że do połowy masy dodałam kakao, do połowy nie.. w części bez kakao stópka wyrosła tak wysoka, że kiedy całość opadła stopka się rozlała na boki, środek jest pusty więc nie wyszły, te z kakao wyszły trochę lepiej ale też nie tak jak Twoje, najgorsze w tym wszystkim to, że już kiedyś robiłam makaroniki i były idealne ale zbierałam dużo przepisów które wypośrodkowałam i nie wiem teraz jaki ostatecznie użyłam:(

    Odpowiedz
    1. kulinarna mekka

      omg.szkoda! no to nie wiem, co na to poradzić! a odmierzyłaś dokładnie ilość białka? ja je robiłam jeszcze parę razy idealnie według tego przepisu i zawsze wychodziły… pozdrawiam.b.

      Odpowiedz
  5. Anonymous

    a jakią konsystencje powinna miec ta masa po dodaniu migdałów? bo mi wyszła tak gęsta ze aż cięzko byłowycisnąc ja na blachę. i ciasteczka nie mają równego kształtu tylko każde ma czubek po wyciskanu i okręgu raczej nie przypomina ;-(

    Odpowiedz
    1. kulinarna mekka

      witam, masa powinna miec mniej wiecej gestosc masy bezowej. nie moze byc jednak za rzadka, poniewaz nie uformowalyby sie z niej ladne makaroniki. moja nie jest jednak zdecydowanie tak gesta, ze sprawia trudnosc przy wyciskaniu. poza tym nie robia mi sie czubki.

      bardzo wazne jest w przepisie zachowanie proporcji. liczy sie tu naprawde kazdy gram.

      mam nadzieje, ze makaroniki mimo wstepnych trudnosci sie udadza, trzymam kciuki! pozdrawiam, b.

      Odpowiedz
    2. Anonymous

      a czy wplyw na gestość moglo miec to, ze nie dodalam migdałow od razu, tylko jakies pol godziny po tym jak dodałam kakao? bo jesli chodzi o proporcje to wszystko ważyłam zeby sie zgadzało.

      Odpowiedz
    3. Anonymous

      trudno sie mówi, zrobię drugie podejście 🙂 bardzo dziekuję za pomoc i pozdrawiam.

      wesolych i spokojnych świąt zyczę 🙂

      Odpowiedz
  6. Olga

    Zrobiłam! Moje pierwsze makaroniki mają stopki!:D niestety z góry trochę popękały i zrobiły się takie pogufrowane, zamiast płaskich i gładkich…nie wiem, co mogło mieć na to wpływ:( Ale wyszły przepyszne! 🙂

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      olga, witam! cieszę się, że smakowały i miały stopki! 😀 nie mam jednak zielonego pojęcia, co mogło wpłynąć na rysy… z tego, co wiem białko musi być idealnie odmierzone, ponieważ jeżeli jest go zbyt dużo lub zbyt mało (niestety nie pamiętam dokładnie), pękają…. pozdrawiam ciepło, b.

      Odpowiedz
  7. Hejtem

    Basiu czy nie zapomniałaś o mące? Pierwsza porcja (bez maki) przykleila sie, rozłala, bez stopki i rzadka jak hmmm… Druga ( dodałam mąkę! ) całkiem niezłe ale bez szału… Słabo

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      hejetm, nie zapomniałam o niczym. jeszcze nigdy nie słyszałam o makaronikach z mąką! ten przepis jest idealny i szałowy. jeżeli ci się coś rozlało, to zostało po prostu błędnie wykonane, lub też musiałaś mieć źle zmielone migdały. moje makaroniki jadło już sporo ludzi i ŻADEN z nich nie powiedział, że smakują…. słabo. hmmm… smaki i gusty są jednak różne. pozdrawiam.

      Odpowiedz
  8. Kachna

    Ten przepis się sprawdza! wyszły mi dużo ciemniejsze niż Twoje, ale ze stopką 😀 kolejny raz stwierdzam, że przepisy z Twojego bloga są bezbłędne! chapeaux bas!

    Odpowiedz
  9. Karolina

    Moje niestety nie wyszły ;( zrobiłam wszystko według przepisu, i była „stópka” i w ogóle wygądały super, ale co co smaku to porażka były twarde zbite nie dało się jeść 🙁 w czym może tkwić problem? Czy to mogą być złe migdały ( moje nie były dokońca sypkie za to wilgotne) ? bo nic innego nie przychodzi mi do głowy…

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *