wtorek, 11 czerwca 2013

idealny stek. metody i stany wysmażenia.

stekburger

dzisiaj specjalny post na życzenie czytelników. wielokrotnie dostaję pytania, jak przygotować idealnego steka, jak również o metody sprawdzenia stanu wysmażenia steków. nie jest to łatwe zadanie do opisania, postaram się jednak i temu sprostać! 😀

idealny stek, to wprawa i przede wszystkim… dobrej jakości mięso. warto wydać na nie trochę pieniędzy, ponieważ efekt jest naprawdę zaskakujący. a w końcu nie jemy takiego dania codziennie…

nie wiem, jakie steki lubicie najbardziej, ale osobiście uważam, że najsmaczniejsze są z polędwicy wołowej. z rostbefu, czy też antrykota smakują również pysznie, nie są jednak tak delikatne i soczyste.

może jednak na początek trochę o smażeniu. mięso przed smażeniem musi być dokładnie oczyszczone z błon, umyte i dobrze osuszone papierowym ręcznikiem. robimy to głównie żeby nie pryskał rozgrzany tłuszcz, ale również, aby steki dobrze się zrumieniły. jeżeli chodzi o steki wołowe, to lepiej kroić trochę grubsze kawałki mięsa, nie ma wtedy dużego niebezpieczeństwa, że steka przepieczemy i stanie się gumowy i suchy… np. polędwicę kroję na grubość ok. 5-6 cm, steki z rostbefa ok. 3 cm…

osobiście uwielbiam steki z grilla, ale można je również dobrze przygotować na patelni.

do smażenia należy używać zawsze tłuszczu, który daje się rozgrzewać do wysokich temperatur (np. olej ryżowy, rzepakowy lub sklarowane masło). tłuszcz musi być zawsze bardzo mocno rozgrzany, najłatwiej sprawdzić to drewnianą łyżką: jeżeli naokoło włożonego kawałka drewna zaczynają się tworzyć bąbelki, tłuszcz osiągnął idealną temperaturę. można też po prostu do tłuszczu zamoczyć kawałeczek steka, którego chcemy smażyć. jeżeli tłuszcz zacznie wydawać typowe dla smażenia dźwięki, można na patelni ułożyć steka i zacząć go smażyć!

stek powinien być krótko i ostro obsmażony na mocnym ogniu, tak aby nabrał ładnego, zrumienionego koloru (ale nie spalonego!) i żeby skórka, która się na mięsie utworzy nabrała aromatu. po obsmażeniu (tylko raz przewrócić mięso!) zmniejszyć temperaturę na średnią i smażyć dalej po ok. 3-4 minuty z każdej strony (zależy naturalnie od grubości mięsa), przewracając tylko raz (!) smażąc do momentu aż na powierzchni zacznie pojawiać się sok mięsny. wtedy należy zapakować steka w folię aluminiową i odłożyć do uspokojenia i zawiązania soku. przy bardzo grubych stekach (np. z polędwicy) radzę włożyć je po smażeniu na ok. 5-10 minut do piekarnika o temp. 130°C (to zależy od tego, jak wypieczony ma być stek).

jeżeli nie posiadacie termometru do mięs (ułatwia on jednak niesamowicie przygotowanie steków!), można sprawdzić stopień czy też stany wysmażenia naciskając steka palcem. trzeba do tego trochę wprawy, ale postaram się wytłumaczyć, jak to zrobić.

test robimy naciskając kciuka na poszczególne palce ręki, sprawdzając sprężystość kłąba mięśniowego (ja to nazywam „poduszką”. chodzi o wybrzuszenie na dłoni, pod kciukiem, które powstaje, kiedy dotykamy kciukiem np. palca wskazującego).

należy nacisnąć smażone mięso, a potem porównać jego sprężystość ze sprężystością „poduszki”.

ściskając

1.    kciuka z palcem wskazującym, mięso się poddaje, palec się „zapada”

rare (bardzo krwiste, prawie surowe, temp. środka 45°C, sok wypływający z mięsa jest ciemnoczerwony).

2.    kciuka i palec środkowy, mięso lekko się poddaje

medium rare (krwiste, temp. środka 55°C, sok wypływający z mięsa jest czerwonawy)

3.    kciuka i palec serdeczny, mięso poddaje się delikatnie

medium (rózowe od góry do dołu, temp. środka max. 65°C, sok wypływający z mięsa jest różowy)

4.    kciuka i mały palec, mięso jest twarde

well done (przepieczone, temp. środka 85°C, sok wypływający z mięsa jest przezroczysty).

nie wiem naturalnie, jaki steki lubicie najbardziej, ja osobiście medium. 😀

jest jeszcze jeden test, ale przyznaję się, że wydaje mi się on nie taki całkiem pewny. zależy pewnie też od tuszy człowieka, który go robi! 😀 podam go jednak, może w waszym przypadku się sprawdzi!

  • nacisnąć palcem wskazującym policzek: rare
  • nacisnąć palcem wskazującym nos: medium
  • nacisnąć palcem wskazującym brodę: well done

tu jeszcze parę ważnych informacji:

  • mięsa nie nabijać na widelec, czy też nie nakłuwać nożem, traci przez to sok!
  • steki po smażeniu zawsze zawijać w folię na parę minut, dzięki temu sok się „zawiązuje”, a mięso odpoczywa.
  • w czasie, kiedy mięso odpoczywa, można z pozostałości na patelni dodając posiekaną szalotkę, trochę wywaru, wina i śmietany zrobić wspaniały sos!
  • steki doprawiać solą (najlepiej morską) i świeżo zmielonym pieprzem zawsze po smażeniu! pieprz może się przypalić w trakcie smażenia, a sól „wyciąga” soczystość z mięsa.

mam nadzieję, że te informacje pomogą wam zrobić wspaniałego steka. proszę jednak nie zapominać, że tylko długi trening robi z nas mistrzów!

życzę smacznego!

32 myśli nt. „idealny stek. metody i stany wysmażenia.

  1. Acidov

    Czy przypadkiem jedna z uczestniczek Masterchefa (Magda) nie pogrzebała swoich szans na awans przez zawinięcie steków w folię? Jury oceniło, że mięso się przez to zaparowało, poszarzało a stek stracił swoją jędrność, chrupkość i zrobił się gumowaty. Nie jestem pewien ale wydaje mi się że była taka sytuacja w odcinku poświęconym stekom.

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      witaj acidov,

      steki magdy nie przegrały przez zawinięcie ich w folię. z tego co pamiętam, ona ich nie usmażyła na wystarczająco ostrym ogniu na samym początku. ja osobiście zawijam w folię lub wkładam do nagrzanego piekarnika w celu „odpoczęcia” i wolę, gdy sok mięsny jest „zawiązany” i nie wypływa mi ze steka w trakcie jedzenia. poza tym przez zawinięcie w folię stek nie zrobi się nigdy gumowaty!

      zresztą to tylko moja propozycja przygotowania steków, a nie biblia i nie będę kruszyła o to kopii! napisałam po prostu, jak robię steki.. 😀

      miłego wieczoru! 😀

      Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      kasiuK, jesteś kochana! 😀

      niedługo napiszę więcej… tzn. o dodatkach i o sposobach marynowania! 😀 buziole! b.

      Odpowiedz
  2. MAGI

    Basiu, czekałam na te cenne wskazówki o stekach, bo mój ukochany uwielbia je i mógłby je jeść codziennie ale wbrew pozorom nie są one takie proste w przygotowaniu, ale tak jak napisałaś trening czyni mistrza. Będę próbować do skutku, żeby zjeść ten idealny. Mam nadzieję, że zjemy je u Ciebie w restauracji, jak ją otworzysz, trzymam kciuki za to! Czekamy też na to jak je marnować i z czym najlepiej podawać… Ja dzisiaj mam pyszną sałatę z truskawkami,serem i innymi owocami z Twojej propozycji Basiu, pychotka:)

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      magi, jestem pewna, że już niedługo będę mogła wam przygotowywać steki! 😀
      cieszę się, że korzystacie z moich przepisów i że potrawy smakują! miłego dnia!

      Odpowiedz
  3. Grota78

    Dzieki wielkie jeszcze raz dobra kobieto 😉
    To naprawde pomocny post i mysle,ze wielu ludzi zawiedzie na szczyt rozkoszy kulinarnych ha ha ,ja osobiscie wyprobuje juz wkrotce bo maz czesto wjezdza mi na ambicje 😉
    Poprosze rowniez ten przepis na rosbefa jak bedziesz miec chwilke Basiu,dodam tez ,ze stek smazony na kaczym tluszczu to po prostu bomba ,tak smazyli je w naszej najlepszej restauracji na florydzie gdzie steki robily furore 😉 warto wyprobowac bo faktycznie jest roznica
    Twoja ksiazke zakupie w lipcu bo wtedy wybieram sie do Polski i juz nie moge sie doczekac,uwielbiam ksazki kucharskie pieknie wydane a twoj blog jest super bo tak smacznych potraw nas uczysz ,ze trzeba korzystac poki ci sie chce
    Sciskam cie i jesli faktycznie planujesz otworzyc restauracje to trzymam mocno kciuki bo Polska jest jeszcze dosc trudnym gruntem pod biznes restauracyjny,wierze jednak ,ze twoje pysznosci wyciagna z domow najbardziej zatwardzialych i zasiedzialych 😉 ja przyjde na bank 😉

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      O! dzięki! na kaczym tłuszczu jeszcze nie smażyłam, a zbieram go zawsze, jak robię kaczkę!! dzięki za pomysł, koniecznie muszę wypróbować…

      postaram się dzisiaj wrzucić ci przepis na rostbef! ściskam, b.

      Odpowiedz
  4. Agata

    Metoda z kciukiem sprawdza się co prawda ja smaże steki po 3 min z każdej strony bo takie lubie najbardziej. Mam tylko jeden dylemat. Oglądam całą masę programów kulinarnych z całego świata i bardzo dużo gotuję i za każdym razem gdy oglądam szefów z Australii czy USA i robią steki ( z poledwicy, rosbefu, antrykotu, t-bone) albo wklepują mocno sól w mięso albo je marynują. U nas zawsze się podaje ze nie wolno mięsa solić bo robi się twarde. Już sama nie wiem jak powinno się robic. Czasami robię stek np. z antrykotu solę i pieprzę obficie, zalewam oliwą i dodaje całe ząbki czosnku i świeże zioła. potem go osączam i na grill i zawsze jest miękki mimo że solony. Chyba że to przez oliwę i dlatego że to inna czesc wołowiny.

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      cześć agato,

      muszę się przyznać, że dylemat z solą mam również. zdarzało mi się już parę razy obłożyć steka grubo zmieloną morską solą i grubo zmielonym pieprzem i grillować go (metodą pośrednią) i nie zauważyłam wielkiej różnicy, stek był soczysty. jednak na patelni wolę robić to po smażeniu. nie chcę ryzywkować. jak słusznie zauważasz, marynowane steki mają przecież w sobie sól i są mimo wszystko delikatne i kruche. wydaje mi się, że marynaty może jakoś inaczej wpływają na mięso… tylko, że tak jak piszesz, wyjmując mięso z marynaty trzeba je dokładnie przed smażeniem osuszyć…

      wydaje mi się, że jest tyle sposobów przyrządzania steków, ile kucharzy. pytałam się o to każdego, którego spotkałam na mojej drodze życia 😀 i większość twierdziła, że solić po smażeniu, więc się do tego stosuję. byli jednak i tacy, którzy twierdzili, że to nie wpływa na jakość, kiedy solimy.

      jak widzisz, nie jestem w stanie w 1oo% stwierdzić, która metoda jest lepsza. marynaty robię z solą lub z sosem sojowym. bez marynaty solę po smażeniu! 😀

      pozdrawiam serdecznie, b.

      Odpowiedz
  5. grota78

    Basiu bede czekac z niecierpliwoscia na przepis bo juz wiem,ze bedzie fantastyczny jak wszystko inne 🙂 ja wlasnie robie pasztet cremowy i gotuje barszcz ukrainski a poniewaz dopiero zapoznaje sie z kanadyjskimi produktami to wszystko smakuje troszke inaczej co jest nawet fajne 😉
    pieke tez swoj wlasny chlebek razowy z ziarenkami i miodem ,ktory rowniez w canadzie sie udaje co jest dla mnie wielka ulga bo piekarnik tez trzeba wyczuc a czasem zajmuje to duzo czasu….dobra nie zanudzam was dziewczyny ,piszcie o waszych doswiadczeniach z przepisami Baski to chetnie poczytam co komu jak poszlo i co warto wyprobowac w pierwszej kolejnosci
    pozdrawiam

    Odpowiedz
  6. Bonfire

    Oczywiscie, ze są różne metody smażenia steków ale w tym przepisie są niestety „oczywiste oczywistości” ktore każdy miłośnik steków zna jak 10 przykazań wobec tego proszę o wybaczenie ale się trochę „pomądrze”:
    1. Nie zmniejszamy podczas pieczenia temperatury. Stek nie moze sie gotować, dusić etc. Musi sie niestety smażyć a wysoka temperatura powodująca ścięcie białka i karmelizację tłuszczyku zagwarantuje nam tarcze ochronną przed wypłynięciem soków z wewnątrz mięsa. Nie bójmy się; stek się nie przypali. Pod warunkiem, że będziemy się stosowac do dwóch kolejnych zaleceń,
    2. Nie kładziemy tłuszczu na patelnię. Przy wysokiej temperaturze jedyne co nadmiar tłuszczu na patelni zrobi to … przypali się i zwęgli nam potrawę. Przed włożeniem na patelnię nalezy mieęso posolić (gruba sól morska), posypać świeżo zmielonym pieprzem i spryskać delikatnie oliwą. Następnie powtórzyć czynność po drugiej stronie. To prawda, można solić po smażeniu ale wierzę, że każdy kto próbował obu metod potwierdzi, że solenie i pieprz „przed” jest o niebo lepsze. Dzięki polaniu steka oliwa możemy (a nawet powinniśmy) kłaść go na suchą, rozgrzaną patelnię. Bez tłuszczu.
    3. Stek przekladamy na patelni co minutę. Jeśli bedziemy postępować według wytycznej „tylko raz przekładamy” to faktycznie ryzyko, ze się nam przypali jest bardzo duże. Dla 1-calowego steka typu sirloin albo rib-eye 3-4 sesje po minucie z każdej strony powinny nam dać dobry efekt.

    A dodatkowo radzę pamiętać, że:
    – stek powinien byc przed smażeniem w temperaturze pokojowej. W tym celu 20 minut przed smażeniem należy go wyjąć z lodówki,
    – jak napisała Pani Barbara, mięso musi odpocząć. Nie ma jednak potrzeby nakrywać go folią – po 6-8 min „w piekle” temperatura jest tak wysoka, ze nam nie ostygnie :-). 5 minut spokoju na talerzu wystarczy,
    – po „odpoczynku” zostanie nam na talerzu trochę soku – zmieszajmy go z odrobiną masła i czegoś kwaskowatego (kilka kropel soku z limonki lub cytryny) i polejmy stek na docelowym talerzu. Palce lizac
    Aha, i jeśli uda nam się kupić steki sezonowane (28-30 dni) na sucho to dopłaćmy. Warto 🙂
    Smacznego

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      witam, bardzo dziękuję za instrukcję smażenia steków. każdy ma swój sposób, więc szanuję pracę, jaką w ten wpis włożono 😀 chciałabym również wspomnieć, że na mojego bloga kulinarnego wchodzą osoby, które nie są mistrzami patelni i szukają prostych wyjaśniających przepisów. więc dla takich osób nic nie jest „oczywistą oczywistością”. co do samego smażenia steków: niestety nie zgadzam się z paroma kwestiami, jak np. solenie tudzież pieprzenie mięsa przed smażeniem: właśnie to doprowadza do zwęglenia mięsa, a nie polanie patelni odrobiną tłuszczu! przewracanie steka „w te i z powrotem” doprowadza do tego, że puszcza soki. to tylko tak na szybko. teraz, kiedy prowadzę restaurację i sama zresztą w niej gotuję, nie nakrywam steków folią, ale po smażeniu najpierw wkładam do piekarnika, a potem daję im jeszcze krótko wypoczywać. jednak przykryte papierowym ręcznikiem kuchennym. proszę mi wierzyć, po paru minutach leżakowania bez takiej ochrony, stek będzie zimny. a muszę się pochwalić, że moje steki są już legendarne! 😀 😀 😀

      to tylko taka krótka odpowiedź, nie mam niestety więcej czasu, idę właśnie smażyć następne steki! 😀

      pozdrawiam, basia (nie barbara) ritz

      Odpowiedz
      1. Bonfire

        OK. Rozumiem. Czyli Gordon Ramsey albo Jamie Oliver się nie znają bo ani jeden ani drugi nie polewa tłuszczem patelni oraz zarówno jeden jak i drugi przewraca steki podczas smażenia. No, ale ich steki nie są legendarne 🙂 Jeśli Pani pozwoli będę się zwracał „Pani Barbaro” – Basia to imię dla małej dziewczynki tudzież nastolatki a nie chciałbym aby forma w jakiej się zwracam do dojrzałej kobiety była groteskowa 🙂

        Odpowiedz
        1. basia ritz Autor wpisu

          nie twierdzę, że nie zna się pan (czy też gordon ramsey, lub jamie oliver) na smażeniu steków. stwierdziłam po prostu, że każdy ma swój sposób, a polanie patelni odrobiną tłuszczu nie doprowadza mięsa do spalenia. miałam szczęście smakować kuchni zarówno jednego, jak i drugiego chefa. są to dla mnie prawdziwe kulinarne talenty i wbrew temu, co pan twierdzi, wiele ich potraw jest „legendarnych”. jeżeli chodzi o steki w mojej restauracji, są chwalone przez wszystkich gości, więc chyba jednak nie robię ich źle.

          ponownie proszę nie zwracać się do mnie „barbaro”. jeżeli nie jest w stanie pan uszanować mojej prośby, proszę w takim razie używać zwrotu „pani ritz”. nie mam zielonego pojęcia, dlaczego imię „basia” jest w oczach (na szczęście tylko niewielu polaków) absurdalnie uważane za imię dziecięce.

          Odpowiedz
          1. Kucharz

            Smarowanie patelni, a nie steka tluszczem jest niedopuszczalne.
            Pozdrawiam

    1. basia ritz Autor wpisu

      witaj seba, szczerze powiedziawszy nie rozumiem, co w tym dziwnego. każdy robi steki, tak jak lubi. są różne szkoły i większość ludzi, którzy steki smażą twierdzi, że lepiej je zarówno solić (sól wyciąga sok z mięsa), jak i pieprzyć (pieprz może się spalić w trakcie smażenia) po usmażeniu. nikogo nie zmuszam do robienia steków według mojego przepisu. dzielę się po prostu tylko moim doświadczeniem i mam nadzieję, że jestem pomocna w gotowaniu. pozdrawiam, br

      Odpowiedz
  7. shaq

    Basiu… może i uważasz, że zawsze masz rację, ale! steka nigdy po smażeniu nie powinno się zawijać w folie. Jeśli żal ci steka zrób to z kurczakiem po usmażeniu przekroj na pół i włóż go pod folie ( sprawdź po kilku minutach co się stało).. Na górze skrapla się woda, która cieknie na steka, (czy skraplasz wodą mięso przed podaniem?), poza tym temperatura pod folią jest za wysoka, więc wcale mu nie dajesz odpoczać. Stek musi odpocząć ale bez przykrycia! Półóż na niego trochę masła i zostaw w spokoju najlepiej na kratce piekarnika, a soki, które spłynęły użyj do sosu. A co do solenia bzdurą jest, że dobrej jakości wołowinę zepsuję się po posoleniu jej na chwilę przed smażeniem. ( to tak jak włoski makaron „podobno musisz” zahartować zimną wodą – śmiech na sali, a ziemniaki polewasz wodą po ugotowaniu? Włosi by za to zabili.) To może i ma zastosowanie, ale przy naszych polskich, biednych, mlecznych i starych krowach, których mieso jest fatalnej jakości. Żadnej dobrej wołowiny nie zepsujesz przez posolenie chwilę przed smażeniem! Chyba, że planujesz posolić i odstawić na kilka godzin no to pokaż mi mięso, które nie robi się twarde? sól wyciąga wodę , a to powoduję, że mięso jest twarde. ale żadna sól nie zrobi tego w kilka minut.

    Odpowiedz
  8. shaq

    poza tym apropo tłuszczu do smażenia, proponuję jeśli robicie np. rostbef odetnijcie kawałek tłuszczu podsmażcie go, wyciągnijcie, a na nim smażcie steka. Może Pani Basia powie co to za szkoła, w którym kraju się tak robi

    Odpowiedz
  9. Marek

    Fajny tekst, ale w krainie najlepszych steków na Ziemi, czyli w USA, nikt w żadną folię steków nie zawija, przy odwracaniu na drugą stronę używają szpikulca (stek to nie saska porcelana, parę dziur mu nie zaszkodzi) i przed smażeniem pieprzą, by aromat przeniknął do mięsa. I z grilla jednak są lepsze, niż z patelni. Wkładanie zaś steka do piekarnika to już zwykłe barbarzyństwo 🙂

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *