ponieważ trwa już sezon szparagowy, nie może zabraknąć na moim blogu przepisu na jego najbardziej klasyczne danie! szparagi z sosem holenderskim, gotowanymi młodymi ziemniakami i szynką. chociaż jemy to wspaniałe warzywo na tysiące sposobów, przynajmniej raz w sezonie podaję je w tej formie. w wersji wegetariańskiej naturalnie bez szynki! 😀

sos holenderski, wbrew tego, co mówi jego nazwa, jest klasycznym sosem kuchni francuskiej. pasuje idealnie nie tylko do szparagów. współgra cudownie z wszystkimi warzywami, rybą, owocami morza i jajkami w różnej ich formie. oprócz tego jest podstawą innych sosów (berneńskiego, maltańskiego i choron).

składniki

ok. 250- 500 g  świeżych, białych szparagów na osobę (zależy od apetytu!)
sok z ½ cytryny
ok. 1 czubatej łyżki soli (zależy od wielkości garnka, jeżeli duży, trzeba dać więcej)
ok. 1 łyżka cukru (również zależy od wielkości garnka)

dodatkowo

szynka (w dzisiejszym wykonaniu włoska, gotowana, ale możecie użyć każdą, jaka lubicie! np. mój uli uwielbia parmeńską)
młode ziemniaki (ilość zależy od apetytu!)

opcjonalnie

posiekane świeże zioła (szczypiorek, koperek, pietruszka)

klasyczny sos holenderski

180 g masła*
1 szalotka, obrana i pokrojona w kostkę
1 łodyżka zielonej pietruszki
1 łodyżka estragonu
½ liścia laurowego
5 ziaren białego pieprzu
2 łyżki białego octu winnego
⅛ l białego wytrawnego wina
3 żółtka
sól
pieprz cayenne
odrobina świeżo wyciśniętego soku z cytryny

*klasyczny sos holenderski jest robiony ze sklarowanym masłem. dobrze sklarowane masło zachowuje świeżość przez parę tygodni, jeżeli jest przechowywane w lodówce.

sposób wykonania

ziemniaki dobrze umyć, ugotować w łupinkach do miękkości w osolonej wodzie (my jemy z łupinkami. pyyyyycha!!).

przygotowanie szparagów

zimną wode, sok z cytryny, sól i cukier wlać do garnka*, wymieszać. włozyć obrane** szparagi i doprowadzic do wrzenia. gotowac ok. 5-8 minut (zalezy od grubosci szparagów). osobiście lubię szparagi al dente. najlepiej wyciągnijcie jednego szparaga i posmakujcie, czy osiągnął już (dla was odpowiednią) miekkość.

*idealny jest specjalny garnek do gotowania szparagów. szparagi gotowane są w nim “na stojaco” i główki nie są przykryte wodą. garnek w trakcie gotowania jest przykryty pokrywką i koncówki szparagów „dochodzą“ do miekkości w parze. jeżeli jednak nie posiadacie takiego garnka, polecam duży (szeroki) garnek, w którym szparagi gotowane są „na leżąco“. należy wlać tyle wody, aby szparagi były nią dokładnie pokryte.

**szparagi kłaść na ręku i delikatnie trzymać za główki. obieraczką dokładnie obrać szparagi ze skórki (kierunek od góry do dołu), pomijajac przy tym główki. dolne końce obciąć (ok.  0,5 cm). uwaga: szparagi sa bardzo delikatne i szybko sie łamią, więc proszę, obchodźcie się z nimi ostrożnie! 😀

przygotowanie sosu holenderskiego

żeby sklarować masło należy pokroić je w kostkę i rozpuścić na wolnym ogniu. powstającą pianę zbierać ostrożnie łyżką. rozpuszczone masło przelać ostrożnie i powoli do miseczki uważając, aby nie przelać mlecznych resztek, które osadziły się na dnie garnka. masło można również przecedzić na sicie wyłożonym papierowym ręcznikiem. odstawić, aby ostygło (potrzebujemy letnie masło do sosu).

szalotkę, zioła, przyprawy, wino i ocet umieścić w garnuszku i zagotować. płyn zredukować do ¼ objętości na wolnym ogniu. zredukowane wino przecedzić przez drobne sito do metalowej miseczki i lekko wystudzić.

do schłodzonej redukcji winnej dodać żółtka. miseczkę umieścić na garnku z gotującą się wodą (proszę uważać, żeby dno miski nie dotykało gotującej się wody) i ubijać energicznie trzepaczką
ok. 5-8 minut, tak długo, aż trzepaczka będzie zostawiała wyraźne ślady w masie.

miseczkę zdjąć z kąpieli wodnej i cały czas ubijając dodawać sklarowane, letnie masło. najpierw po kropelce, a po chwili bardzo cieniutką strużką. jeżeli sos się zważy (mam jednak nadzieję, że to nie nastąpi!!), można go uratować dodając parę kropli lodowatej wody i energicznie trzepać, aż nabierze znowu kremowej konsystencji.

sos doprawić solą, szczyptą pieprzu cayenne i sokiem z cytryny. serwować od razu!

ugotowane ziemniaki, szparagi i szynkę ułożyć na talerzu. ewentualnie posypać lekko ziołami. szparagi polać sosem i serwować…

eet smakelijk!