sobota, 23 listopada 2013

Gęś św. Marcina z jabłkami, czerwoną kapustą i kluskami

ges_sw_marcina

TA DAAAAAAA!!!!! dzisiaj mam dla was, kochani, coś specjalnego. zdradzam przepis z mojej nowej książki! 😀 😀 😀

ponieważ jest teraz czas na gęsinę, tutaj moja propozycja! osobiście najbardziej lubię gęś podaną klasycznie: z jabłkami, czerwoną kapustą i kluskami. przepis może wydawać się skomplikowany, ale nie dajcie się zmylić! tekst jest długi, ponieważ staram się zawsze tłumaczyć wszystko krok po kroku… 😉

„Dobry nastrój dla wytwarzania molekuł szczęścia”. Nie pamiętam już dokładnie, w jakich
słowach Babcia Gusia przekazywała swoje wskazania, ale ich treść była jasna – w gotowaniu
ważne są intencje. Przygotowywanie gęsi na dzień św. Marcina to zwyczaj, który
podtrzymywany był w przeszłości w naszym domu, a potem gdzieś zanikł. W Kolonii
powróciłam do niego, ponieważ tutaj jest to tradycja bardzo żywa. Ja obwarowałam ją
istotnym rytuałem. Do jego kultywowania potrzebna jest butelka wina i dobre nastawienie.
Jak podczas każdego wspólnego gotowania spotykamy się przy moim stole – ja, bliscy,
rodzina i główna przyczyna naszego spotkania, czyli gęś. Zgodnie z legendą „im bardziej
tłusta, tym bezpieczniejsza dla spiżarni będzie zima”. Przygotowujemy ją według ustnego
przekazu, zaczynając od… masażu. Wszyscy chętni intensywnie smarują i masują tuszkę,
dzięki czemu warstwy mięsa, tłuszczu i skóry oddzielają się od siebie, zapewniając lepszy
efekt finalny. Masowanie zajmuje minimum godzinę, podczas której raczymy się winem.
Wraz z garbnikami uwalniają się pozytywne wibracje, co ma znaczenie, kiedy jedzenie jest
transmiterem szczęścia, a dotyk wyrazem dobrego usposobienia, a nawet miłości. Miłość
przez żołądek trafia do serca. I może właśnie o to chodzi w tym przysłowiu, by gotować
z odpowiednim przejęciem i dobrym nastawieniem.

Składniki (dla 6–8 osób)

1 gęś (ok. 4,5–5 kg)
3–4 kwaskowate jabłka (np. szara reneta)
1 pęczek tymianku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
ok. 400 ml bulionu
klarowane masło do wysmarowania
brytfanny
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (ewentualnie)

Glazura

120 g masła
6 łyżek miodu
6 łyżek sosu sojowego

Kapusta (należy przygotować dzień wcześniej!)

mała główka czerwonej kapusty (ok. 1 kg)
250 ml czerwonego wytrawnego wina
100 g musu jabłkowego
2 łyżki płynnego miodu
2 cebule
ok. 50 g smalcu z gęsi (lub klarowanego masła)
1 kwaskowate jabłko
150 g boczku
2 czubate łyżki mąki
4 łyżki konfitury z borówek lub żurawiny
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Przyprawy do kapusty

kawałek kory cynamonu
1 liść laurowy
2 goździki
2 owoce jałowca
10 ziaren czarnego pieprzu
sitko do przypraw (można zastąpić filtrem do kawy, który po włożeniu przypraw należy zawiązać nitką)

Kluski (ok. 40 sztuk)

600 g obranych ziemniaków
70 g mąki ziemniaczanej
40 g mąki wrocławskiej (typ 650)
1 małe jajko

Sposób wykonania

Gęś umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć wewnątrz i na zewnątrz solą i pieprzem,
masować stronę zewnętrzną przez co najmniej 30 minut.

Piekarnik nagrzać do 220°C.

Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Wypełnić gęś jabłkami i tymiankiem.
Zamknąć otwór przy pomocy szpikulców do zrazów (lub zaszyć nitką). Tuszkę umieścić
w wysmarowanej klarowanym masłem brytfannie. Piec przez 1 godzinę, co jakiś czas
polewając bulionem (ok. 200 ml), następnie obniżyć temperaturę do 80°C i piec przez
następne 7 godzin.

Przygotować glazurę: masło roztopić, połączyć z miodem i sosem sojowym, a następnie
redukować na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji syropu.

Gęś wyjąć z piekarnika i położyć na ruszcie umieszczonym na blasze.

Zwiększyć temperaturę w piekarniku do 200°C (funkcja góra/dół).

Za pomocą pędzla posmarować tuszkę glazurą i umieścić z powrotem w piekarniku, aż nabierze ciemnozłotego koloru. W tym czasie kilka razy smarować glazurą.

Sok z brytfanny odtłuścić (jeżeli nie masz specjalnego naczynia, wystarczy zebrać nadmiar
tłuszczu przy pomocy papierowego ręcznika lub łyżki), dodać 200 ml bulionu i zagotować,
redukując płyn. Dodać pozostałą glazurę, doprawić. Jeżeli sos nie jest wystarczająco
gęsty, zagęścić 1 łyżeczką mąki ziemniaczanej.

Przygotowanie kapusty

Dzień wcześniej:

Wymieszać czerwone wino z musem jabłkowym i miodem. Przyprawy (kawałek kory cynamonu,
1 liść laurowy, 2 goździki, 2 owoce jałowca, 10 ziaren czarnego pieprzu) umieścić
w sitku do przypraw (można również użyć filtra do kawy i związać grubą nitką).
Kapustę przekroić na 4 części, usunąć wierzchnie liście oraz głąb i poszatkować na
cienkie równe kawałki. Opłukać zimną wodą, umieścić w misce, zalać czerwonym winem
wymieszanym z musem i miodem, dobrze wymieszać. W środku umieścić sitko z przyprawami.
Miskę zakryć i wstawić na ok. 15 godzin (najlepiej na noc) do lodówki (w zimie – na
balkon).

Następnego dnia:

Kapustę odcedzić na sicie, zbierając płyn. W dużym garnku rozgrzać smalec, dodać
pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażyć, od czasu do czasu mieszając, na złoty kolor.
Jabłko obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę i dodać do cebuli. Dodać
osączoną kapustę, włożyć sitko z przyprawami, dobrze wymieszać i poddusić przez kilka
minut. Dodać zebrany wcześniej płyn z kapusty i 1 łyżeczkę soli, zagotować. Zmniejszyć
ogień i dusić pod przykryciem przez ok. 30 minut. Po tym czasie zdjąć pokrywkę
i gotować przez następne 15–20 minut, aby nadmiar płynu wyparował, a kapusta zmiękła.
Wyjąć sitko z przyprawami, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Boczek pokroić w kostkę, zrumienić na dużej patelni na skwarki, dodając odrobinę
smalcu. Dodać mąkę, zrobić złotą zasmażkę. Dodać kapustę, konfiturę z borówek lub
żurawiny, dobrze wymieszać, ewentualnie jeszcze raz doprawić.

Przygotować kluski: ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, przetrzeć przez praskę lub zmielić.

Przesianą mąkę i jajko dodać do ziemniaków, starannie wyrobić ręką. Wyłożyć na
oprószoną mąką stolnicę, uformować wałek (ok. 3–3,5 cm średnicy), pokroić na plasterki
o grubości ok. 1 cm. Z plasterków uformować okrągłe kluski, w środku każdej zrobić
wgłębienie palcem.

Wkładać do wrzącej posolonej wody, gotować partiami, najlepiej po 20 sztuk, 2 minuty od
wypłynięcia na powierzchnię. Osączać na łyżce cedzakowej.

Gęś można tranżerować przy stole. Na podgrzanych talerzach przygotować wcześniej
kluski i kapustę, następnie układać tylko elementy tuszki i polewać sosem.

Życzę smacznego!

16 myśli nt. „Gęś św. Marcina z jabłkami, czerwoną kapustą i kluskami

  1. Magi

    Basiu, krótkie pytanie – w którym momencie pieczenia nakładamy glazure? Po jakim czasie? Na sam koniec?

    Dziękuję i pozdrawiam
    Magda

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      magda, po 7 godzinach w niskiej temperaturze wyciągasz gęś, nakładasz glazurę w tym czasie podwyższając temp. w piekarniku i wkładasz gęś z powrotem do piekarnika (aż nabierze ładnego koloru), co jakiś czas jeszcze pędzlując glazurą…

      pozdrawiam ciepło, b.

      Odpowiedz
  2. kinga paruzel

    JA wiem że ta książka będzie fantastyczna! cudownie się czyta choć jest tu mały fragment, aż chce się więcej 🙂 Ta książka ma duszę! Basiu nie mogę się jej doczekać! jesteś GENIALNA!!!!

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      dziękuję kinia! 😀 jesteś kochania… cieszę się, że ci się podoba! a muszę przyznać, że w książce będą jeszcze lepsze historie! 😉

      Odpowiedz
  3. Ola

    mniam! bardzo apetycznie wygląda gąska 🙂
    Pani Basiu, szarlotka zrobiona, zjedzona i muszę powiedzieć że jest fantastyczna! przepis wydrukowany i włożony do segregatora 🙂 rodzinka była zadowolona z ciacha

    Odpowiedz
  4. Joanna

    Piękna i apetyczna gęś, ale potrzeba dużo czasu na takie celebrowanie i masowanie gęsiny!!! bardzo mi smakuje gąska, ostatnio jadłam u teściowej pyszna była! Twoja Basiu przypuszczam nie ma równych, pogratulować takich tradycji i konsekwencji! 🙂

    Odpowiedz
  5. Ewa

    Kolejny przepis który już nie mogę się doczekać żeby wypróbować.
    Basiu a czy z kaczką można postępować tak samo żeby była mięciutka a nie sucha?
    Chodzi mi o jakąś radę. czy to są jednak dwa inne mięsa?

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      ewa, kaczkę robię podobnie, tylko że piekę ją najpierw przez 30 minut w wysokiej temp. potem zawijam jej nóżki folią, piekę 7 godzin w niskiej i potem na ostatnie parenaście minut znowu w wysokiej, żeby się zrumieniła. mięsko rozpływa się w ustach! dokładny przepis w nowej książce! 😀

      pozdrawiam ciepło, b.

      Odpowiedz
  6. Ewa

    Basiu jesteś Kochana:)
    Już zamawiam twoją książkę bo widze że jest w przedsprzedaży w empiku już.
    Pierwsza książka Twoja była strzałem w dziesiątke dla mnie. Po prostu wszystko pyszne:)
    Chyba wszystkie przepisy zrobiłam już z niej…. i bacznie śledze blog:)

    Bardzo dziękuje za niejedną inspirację i pomoc:)

    Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      witaj recenzje blu-ray, cieszę się, że ci się podoba! mam nadzieję, że zasmakuje! pozdrawiam serdecznie, b. 😀

      Odpowiedz
    1. basia ritz Autor wpisu

      oczywiście! 😀 my lubimy, ale nie trzeba dodawać ani boczku, ani zasmażki, jeżeli ktoś nie lubi lub chce wersję bezglutenową.

      pozdrawiam, b.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *