TA DAAAAAAA!!!!! dzisiaj mam dla was, kochani, coś specjalnego. zdradzam przepis z mojej nowej książki! 😀 😀 😀

ponieważ jest teraz czas na gęsinę, tutaj moja propozycja! osobiście najbardziej lubię gęś podaną klasycznie: z jabłkami, czerwoną kapustą i kluskami. przepis może wydawać się skomplikowany, ale nie dajcie się zmylić! tekst jest długi, ponieważ staram się zawsze tłumaczyć wszystko krok po kroku… 😉

„Dobry nastrój dla wytwarzania molekuł szczęścia”. Nie pamiętam już dokładnie, w jakich
słowach Babcia Gusia przekazywała swoje wskazania, ale ich treść była jasna – w gotowaniu
ważne są intencje. Przygotowywanie gęsi na dzień św. Marcina to zwyczaj, który
podtrzymywany był w przeszłości w naszym domu, a potem gdzieś zanikł. W Kolonii
powróciłam do niego, ponieważ tutaj jest to tradycja bardzo żywa. Ja obwarowałam ją
istotnym rytuałem. Do jego kultywowania potrzebna jest butelka wina i dobre nastawienie.
Jak podczas każdego wspólnego gotowania spotykamy się przy moim stole – ja, bliscy,
rodzina i główna przyczyna naszego spotkania, czyli gęś. Zgodnie z legendą „im bardziej
tłusta, tym bezpieczniejsza dla spiżarni będzie zima”. Przygotowujemy ją według ustnego
przekazu, zaczynając od… masażu. Wszyscy chętni intensywnie smarują i masują tuszkę,
dzięki czemu warstwy mięsa, tłuszczu i skóry oddzielają się od siebie, zapewniając lepszy
efekt finalny. Masowanie zajmuje minimum godzinę, podczas której raczymy się winem.
Wraz z garbnikami uwalniają się pozytywne wibracje, co ma znaczenie, kiedy jedzenie jest
transmiterem szczęścia, a dotyk wyrazem dobrego usposobienia, a nawet miłości. Miłość
przez żołądek trafia do serca. I może właśnie o to chodzi w tym przysłowiu, by gotować
z odpowiednim przejęciem i dobrym nastawieniem.

Składniki (dla 6–8 osób)

1 gęś (ok. 4,5–5 kg)
3–4 kwaskowate jabłka (np. szara reneta)
1 pęczek tymianku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
ok. 400 ml bulionu
klarowane masło do wysmarowania
brytfanny
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (ewentualnie)

Glazura

120 g masła
6 łyżek miodu
6 łyżek sosu sojowego

Kapusta (należy przygotować dzień wcześniej!)

mała główka czerwonej kapusty (ok. 1 kg)
250 ml czerwonego wytrawnego wina
100 g musu jabłkowego
2 łyżki płynnego miodu
2 cebule
ok. 50 g smalcu z gęsi (lub klarowanego masła)
1 kwaskowate jabłko
150 g boczku
2 czubate łyżki mąki
4 łyżki konfitury z borówek lub żurawiny
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Przyprawy do kapusty

kawałek kory cynamonu
1 liść laurowy
2 goździki
2 owoce jałowca
10 ziaren czarnego pieprzu
sitko do przypraw (można zastąpić filtrem do kawy, który po włożeniu przypraw należy zawiązać nitką)

Kluski (ok. 40 sztuk)

600 g obranych ziemniaków
70 g mąki ziemniaczanej
40 g mąki wrocławskiej (typ 650)
1 małe jajko

Sposób wykonania

Gęś umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć wewnątrz i na zewnątrz solą i pieprzem,
masować stronę zewnętrzną przez co najmniej 30 minut.

Piekarnik nagrzać do 220°C.

Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Wypełnić gęś jabłkami i tymiankiem.
Zamknąć otwór przy pomocy szpikulców do zrazów (lub zaszyć nitką). Tuszkę umieścić
w wysmarowanej klarowanym masłem brytfannie. Piec przez 1 godzinę, co jakiś czas
polewając bulionem (ok. 200 ml), następnie obniżyć temperaturę do 80°C i piec przez
następne 7 godzin.

Przygotować glazurę: masło roztopić, połączyć z miodem i sosem sojowym, a następnie
redukować na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji syropu.

Gęś wyjąć z piekarnika i położyć na ruszcie umieszczonym na blasze.

Zwiększyć temperaturę w piekarniku do 200°C (funkcja góra/dół).

Za pomocą pędzla posmarować tuszkę glazurą i umieścić z powrotem w piekarniku, aż nabierze ciemnozłotego koloru. W tym czasie kilka razy smarować glazurą.

Sok z brytfanny odtłuścić (jeżeli nie masz specjalnego naczynia, wystarczy zebrać nadmiar
tłuszczu przy pomocy papierowego ręcznika lub łyżki), dodać 200 ml bulionu i zagotować,
redukując płyn. Dodać pozostałą glazurę, doprawić. Jeżeli sos nie jest wystarczająco
gęsty, zagęścić 1 łyżeczką mąki ziemniaczanej.

Przygotowanie kapusty

Dzień wcześniej:

Wymieszać czerwone wino z musem jabłkowym i miodem. Przyprawy (kawałek kory cynamonu,
1 liść laurowy, 2 goździki, 2 owoce jałowca, 10 ziaren czarnego pieprzu) umieścić
w sitku do przypraw (można również użyć filtra do kawy i związać grubą nitką).
Kapustę przekroić na 4 części, usunąć wierzchnie liście oraz głąb i poszatkować na
cienkie równe kawałki. Opłukać zimną wodą, umieścić w misce, zalać czerwonym winem
wymieszanym z musem i miodem, dobrze wymieszać. W środku umieścić sitko z przyprawami.
Miskę zakryć i wstawić na ok. 15 godzin (najlepiej na noc) do lodówki (w zimie – na
balkon).

Następnego dnia:

Kapustę odcedzić na sicie, zbierając płyn. W dużym garnku rozgrzać smalec, dodać
pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażyć, od czasu do czasu mieszając, na złoty kolor.
Jabłko obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę i dodać do cebuli. Dodać
osączoną kapustę, włożyć sitko z przyprawami, dobrze wymieszać i poddusić przez kilka
minut. Dodać zebrany wcześniej płyn z kapusty i 1 łyżeczkę soli, zagotować. Zmniejszyć
ogień i dusić pod przykryciem przez ok. 30 minut. Po tym czasie zdjąć pokrywkę
i gotować przez następne 15–20 minut, aby nadmiar płynu wyparował, a kapusta zmiękła.
Wyjąć sitko z przyprawami, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Boczek pokroić w kostkę, zrumienić na dużej patelni na skwarki, dodając odrobinę
smalcu. Dodać mąkę, zrobić złotą zasmażkę. Dodać kapustę, konfiturę z borówek lub
żurawiny, dobrze wymieszać, ewentualnie jeszcze raz doprawić.

Przygotować kluski: ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, przetrzeć przez praskę lub zmielić.

Przesianą mąkę i jajko dodać do ziemniaków, starannie wyrobić ręką. Wyłożyć na
oprószoną mąką stolnicę, uformować wałek (ok. 3–3,5 cm średnicy), pokroić na plasterki
o grubości ok. 1 cm. Z plasterków uformować okrągłe kluski, w środku każdej zrobić
wgłębienie palcem.

Wkładać do wrzącej posolonej wody, gotować partiami, najlepiej po 20 sztuk, 2 minuty od
wypłynięcia na powierzchnię. Osączać na łyżce cedzakowej.

Gęś można tranżerować przy stole. Na podgrzanych talerzach przygotować wcześniej
kluski i kapustę, następnie układać tylko elementy tuszki i polewać sosem.

Życzę smacznego!